Name: Recettes d'Adrien Soro
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Adrien Soro
Ingredients: 2 pigeons de beau calibre, préparés sur coffre; Sel, poivre; 20 g de beurre; 1 gousse d’ail; 1 branche de thym; 1 botte d’estragon; 10 cl de fond de pigeon ou volaille réduit; 10 g de miel; 10 g de vinaigre de Xérès; 20 g de beurre; Fleur de sel; 600 g de topinambours; 20 g de beurre; 10 cl de crème chaude; Sel; Peaux de topinambour réservées; Huile de friture; Sel fin; 300 g de topinambours (taillés en brunoise fine); 1 échalote ciselée; 1 gousse d’ail; 10 cl de vin blanc; 40 cl de fond blanc (volaille); 40 g de chèvre sec (type tomme de chèvre affinée); 2 c. à s -graisse de foie gras (récupérée de cuisson ou fondue); Poivre blanc

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Adrien Soro

Le Chef Adrien Soro, du Domaine de Monrecour, en Dordogne, propose cette gourmande recette de pigeon et de topinambour. Le pigeon est cuit sur le coffre avant d'être laqué avec un jus d'estragon brulé. Le chef travaille ensuite le topinambour sous trois façons, une délicate mousseline, un risotto fondant et des chips croquantes. Il ajoute du chèvre sec et perle le risotto au foie gras pour encore plus de gourmandise et de saveurs.